制醋

制醋 ：古话说“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”又有民谚云“五味盐为首，调和醋当先”。北方人的餐桌上，从来都不会缺少醋的绵酸爽利。一提起醋，首先肯定想到的是号称“四大名醋”之首的山西老陈醋了，古法酿造，酸而不烈，实数调味佳品。饱满的麦子在时光里发酵，日复一日发生着细微的变化，醇厚绵长的味道从阳光的缝隙里一丝丝渗透出来，盛满院子里敦厚老实的缸，经久不衰地散发着幽幽的酸，农家的日子也因着醋的酿成，有了人间烟火的气息。不过很多人可能不知道，咱金川本地也有用粮食酿醋的传统，虽不似山西老陈醋那样声名远扬，可却是地地道道的金川味道，汁酸色正，味香且醇，成为金川人餐桌上不可或缺的家乡味道。走进双湾镇三角城村郭梅秀的家中，一道淡淡的的麦香裹着一股丝丝酸味迎面扑来。循香而去，就看见院子角落里的屋檐下堆着刚收的麦子，这麦香自是从此而来。那这酸又是从哪来的呢？顺着主人家的指引，我们的目光锁定在了院子里葡萄树旁的这几口大缸。郭梅秀告诉我们，这缸里的是我们餐桌上最常见的一种调味品——醋。醋怎么会是这样子的呢？听郭梅秀给我们细细道来吧！这缸里面盛的，就是已经晒好了的醋料。等到第二年春天，待醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，将醋料装在醋坛里加入清水，淋出醋液，加入食盐、红辣椒、干香菜、花椒、姜等调料煮沸腾，澄清后即可以食用。整个制作过程历经“酵、拌、晒，淋、熬”五个步骤，无任何化学催化剂，完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有效成分得以完好保存。俗话说一方水土养一方人，只有用金川本地种出的小麦，加上充足的日晒，和着祁连山的水，经过长达一年的酿造，才能真正制作出地地道道的金川醋，散发出来的才是真正酸香郁冽的金川老味道。